واکنش میلارد مجموعه‌ای از واکنش‌های شیمیایی است که وقتی یک قند کاهنده (مانند مالتوز یا گلوکز) و یک گروه آمینی (در اسیدهای آمینه و پروتئین‌ها) با هم گرم می‌شوند رخ می‌دهد. نتیجه‌ی آن رنگ قهوه‌ای و صدها ترکیب معطر است؛ همان فرایندی که رنگ پوسته‌ی نان و عطر قهوه‌ی برشته را می‌سازد. نام آن از لویی‌کامی میلارد، شیمی‌دان فرانسوی، گرفته شده که آن را در سال ۱۹۱۲ گزارش کرد. در سمنو، مواد لازم این واکنش در خود فرایند ساخته می‌شود. آمیلاز نشاسته‌ی گندم را به قندهای کاهنده تبدیل می‌کند و پروتئاز پروتئین‌ها را به اسیدهای آمینه می‌شکند. پخت طولانی، هم‌زدن و تبخیر آب شرایط قهوه‌ای‌شدن را فراهم می‌کند. به همین دلیل سمنو بدون هیچ رنگ افزودنی به رنگی از قهوه‌ای روشن تا سیر می‌رسد. استاندارد ملی ایران نیز استفاده از ماده‌ی رنگی را نمی‌پذیرد و رنگ قهوه‌ای سوخته‌ی متمایل به سیاه و ذرات سوخته را عیب می‌شمارد. سرعت و مسیر واکنش به دما، زمان، اسیدیته، رطوبت و نوع قند و اسید آمینه وابسته است؛ همین عوامل توضیح می‌دهند چرا رنگ و عطر هر بار پخت کمی فرق می‌کند. از نظر تغذیه، یک جنبه‌ی شناخته‌شده این است که بخشی از لیزین در این واکنش مصرف می‌شود. از نظر ایمنی، برخی فرآورده‌های جانبی مانند اکریل‌آمید بیشتر در غذاهای کم‌رطوبت و دمای بسیار بالا گزارش شده‌اند و داده‌ی اختصاصی برای سمنو نیافتیم. در مقاله‌ی کامل، مراحل واکنش، عوامل مؤثر، تفاوت آن با کاراملی‌شدن، نکات عملی تشخیص سمنوی سوخته و هشدارها آمده است. سمنو یک ماده‌ی غذایی است و این مقاله هیچ ادعای درمانی ندارد.