آمیلاز گروهی از آنزیم‌هاست که نشاسته، یعنی ذخیره‌ی اصلی انرژی در دانه‌ی گندم، را به قندهای کوچک‌تر می‌شکند. وقتی دانه‌ی گندم آب می‌گیرد و جوانه می‌زند، فعالیت این آنزیم‌ها بالا می‌رود تا جنین نورسته انرژی کافی برای رشد داشته باشد. دو نوع اصلی آن در گندم اهمیت دارد. آلفاآمیلاز زنجیره‌ی بلند نشاسته را از میانه می‌برد و بتاآمیلاز از انتهای زنجیره، قند مالتوز جدا می‌کند. پژوهش‌ها نشان داده‌اند که در روزهای نخست جوانه‌زنی گندم، بتاآمیلاز آزاد نقش اصلی را دارد و در ادامه آلفاآمیلاز تازه‌ساخته‌شده غالب می‌شود (Goswami et al., 1977). همچنین فعالیت آلفاآمیلاز گندم از روز اول جوانه‌زنی بالا می‌رود و پس از چهار روز به اوج می‌رسد (Corder & Henry, 1989). بخش مهمی از شیرینی طبیعی سمنوی سنتی ریشه در همین تبدیل آنزیمی دارد. با این حال، میزان قند نهایی هر محصول به رقم گندم، مدت جوانه‌زنی، دما، رطوبت و روش پخت بستگی دارد و باید با آنالیز آزمایشگاهی سنجیده شود. آنزیم‌ها پروتئین‌اند و گرمای زیاد آن‌ها را غیرفعال می‌کند. به همین دلیل کنترل دما در تولید اهمیت دارد و نباید برای سمنوی پخته‌شده ادعای «آنزیم زنده» مطرح کرد. در این مقاله با زبانی ساده توضیح می‌دهیم آمیلاز چیست، چگونه کار می‌کند، چه عواملی بر آن اثر می‌گذارند و این دانش چه کاربردی در تولید و انتخاب سمنو دارد. سمنو یک ماده‌ی غذایی است، نه دارو، و این مقاله هیچ ادعای درمانی ندارد.